Ontem, conversando com meu grande amigo Moses tive a idéia de mais um bom tópico para o site: Bacalhau. É bastante comum ouvir pessoas se referindo ao bacalhau como se fosse uma espécie de peixe. Existe até mesmo um ditado popular que fala que "pra ver cabeça de bacalhau só indo a Noruega(?!)". A verdade é que, se tiver cabeça, não é bacalhau. Ao contrário do que se pensa, bacalhau não é o nome do peixe, mas o produto final de um processo de salga e cura. Num exemplo dado pelo próprio Moses, podemos dizer que é mais ou menos o mesmo caso do charque: não é um tipo de carne, mas o resultado final de um processo ao qual a carne é submetida. Originalmente, o bacalhau era produzido somente a partir do Cod (Gadus morhua). No entanto, atualmente, são cinco os peixes transformados em bacalhau. São eles: o Cod Gadus morhua, o Saithe, o Ling e o Zarbo, e o Cod Gadus macrocephalus. Durante o curso de cozinheiro, nosso professor lançou um saudável desafio que agora repasso a vocês: o bacalhau é um ingrediente nobre, com infinitas possibilidades, valorizem-no!
Infelizmente, na maioria das vezes, é preparado sempre da mesma maneira, sem qualquer criatividade ou inovação. Pensem nisso com carinho na próxima vez que forem fazer um Bacalhau a Gomes de Sá, por exemplo. ;)
Ah! e não esqueçam de investir um esforço digno e necessário no processo de retirada do sal: comece a dessalgar, no mínimo, 24 horas antes. E a troca da água onde o bacalhau for deixado de molho de ser freqüente - de 2 em 2 horas ou sempre que possível.
Abraço a todos e em breve estarei retornando com as dicas de tempero!
3 comentários:
Gostei do blog. :-)
Ainda vou me aventurar na cozinha qualquer hora.
Olá Airton, parabéns pelo blog.
Vou virar leitora.
Abraços,
Débora
Disparate!
Bacalhau é o nome português do gadus morhua. Codfish é o nome inglês, tal como morue é o nome francês.
Vendido durante séculos pelos bascos, que guardavam segredo da localização dos seus bancos de pesca - nas actuais costas do Canadá - era salgado para venda no continente europeu, sendo servido às sextas-feiras, momento de jejum dos cristãos e que os impedia de comer carne.
Já no Reino Unido é frequente comê-lo fresco, e, até há pouco, o tradicional "fish 'n chips"era na realidade codfish. (Há uma versão de bacalhau nas suas costas, confinantes com a Irlanda, e, no outro lado, com a Noruega.)
Tem razão numa coisa: o bacalhau pode ser cozinhado de muitas formas e tem uma plasticidade gastronómica ímpar nos peixes.
Prefiro-o de duas formas mais simples: à lagareiro ou simplesmente assado na brasa, acompanhado com pimentos assados e salada, ou mais elaborados: Dourado (uma variação de à brás e que é o prato oficial da Marinha de Guerra portuguesa) ou em açorda alentejana (versão pobre. a versão rica era com pescada, peixe fresco).
Cumprimentos
José Almeida
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