¡ Paella !

Existem diferentes versões para a origem do nome deste que é, certamente, o prato espanhol mais conhecido fora de seu país de origem. Algumas das fontes consultadas, como, por exemplo, o chef Ámer Ribeiro, no site “Suinocultura Industrial”, diz o nome deriva da expressão em espanhol, “para ella” (para ela), pois seria um prato preparado a partir de sobras, feito pelos homens para suas mulheres. Outra explicação, também bastante difundida, atribui a origem do nome à panela onde ela é preparada.

Diferenças com relação à origem do nome à parte, é consenso de que este prato não tem uma receita única. Além da variação de ingredientes de região para região, estes também podem variar de acordo com o cozinheiro que prepara, os ingredientes disponíveis no momento, entre outras coisas.

A minha versão para a paella valenciana é bastante semelhante ao exemplo encontrado na Wikipedia. Na lista de ingredientes estão polvo, lula, bergigão, ostra, frango e camarão. Gosto de fazer a paella com arroz parboilizado. Ao contrário do risotto, o arroz da paella, quando 'empapado' não transmite uma boa impressão. Acredito que isso se deva aos frutos do mar e à cor amarelada. Uma boa dica é o cuidado com os ingredientes e o seu tempo de preparo: como alguns deles cozinham muito mais rápido que outros, eu aconselho a sempre pensar no prato como um todo, respeitando o tempo de preparo de cada ingrediente escolhido.

Geralmente eu selo, em azeite, o peito de frango (cortado em cubos) antes de qualquer coisa - já na paellera. Depois reservo e utilizo este mesmo azeite para fritar alho e cebola. Adiciono o arroz e o fundo de camarão (veja dica mais abaixo) e, a seguir, o frango. Só quando o arroz já estiver se encaminhando para ficar pronto é que adiciono os frutos do mar. Gosto muito de utilizar pimentões verdes e vermelhos, mas prefiro colocá-los bem próximo ao final, para que ainda guardem alguma crocância.

Agora a dica principal... o 'amarelinho' e o sabor do arroz. Gente boa, em verdade vos digo: o segredo todo é o preparo de um bom fundo para o arroz. Pros que não sabem do que estou falando, ao invés de cozinhar o arroz em água, utilize um líquido pré-preparado que chamamos de 'fundo de cozinha'.

Mas como se faz isso? Guarde as cabeças e cascas do camarão que vai ser utilizado na paella. Junte em uma panela grande com pedaços de cebola, cenoura, alho, enfim... outros legumes que estejam à disposição. Coloque água fria, um pouquinho de sal e ponha pra ferver. Adicione um bouquet garni (um amarrado de legumes e temperos frescos em forma de bouquet, usado para saborizar e aromatizar os preparos culinários - composto, basicamente, por alho poró, salsão e tomilho fresco). Ferva por uns 40 minutos, repondo a água gradualmente. Depois de pronto, espere esfriar e passe por um coador. A seguir, ferva este líquido com um pouco de açãfrão (não embarque na fria de usar arroz colorizado ou coisa do tipo, paella boa é com açafrão de verdade).

Pronto! Utilizando esse líquido para cozinhar o arroz, vai ser fácil perceber a diferença. O sabor do arroz não se dá com o cozimento junto dos frutos do mar. Eles levam tempo demais para deixar sabor no arroz e acabam ficando borrachudos se cozidos por muito tempo. É um bom fundo que torna o arroz da paella realmente saboroso!